La maggior parte dei produttori di sidro non è d'accordo con questo, ma personalmente sono un grande sostenitore della pastorizzazione dei succhi. Riscaldo il mio a 71-74 C (160-165 F) per circa 10 minuti, poi mi raffreddo immediatamente. Ottengo ottimi risultati, mi godo i miei sidri tanto o meglio di altri. Lo facevo bollire ma dopo aver realizzato che la temperatura più bassa per 10 minuti è sufficiente, è quello che uso ora sia per il sidro che per l'idromele. (Ho vinto un Best of Show per l'idromele su 28 iscrizioni, quindi almeno aneddoticamente non ha fatto male a nulla neanche lì.)

Dico di farlo come hai pianificato. Faccio la stessa cosa. Salute.

Farei entrambe le cose, prenderei 2 lotti in movimento, uno al pascolo e uno con il lievito selvatico che fa la loro cosa imprevedibile. Poi hai una storia da raccontare quando li apri con gli amici. Personalmente sono un grande fan del lievito naturale e della sperimentazione con le colture.

Otterrai risultati molto più prevedibili e ripetibili con la pastorizzazione, e con il selvaggio otterrai il sapore del campo in cui sono state raccolte le mele (bene del lievito che c'era).

Il succo pastorizzato sicuramente non lo "rovinerà", ma potrebbe alterarne il sapore. In generale, riscaldare qualcosa di sensibile lo farà avere un sapore "cotto" invece che "fresco". Cioè, mela cotta, al contrario di mela fresca. Questo potrebbe andare bene per qualcosa come la mela (a seconda delle preferenze), ma probabilmente sarebbe terribile, diciamo, per il cetriolo. (Mi chiedo come sarebbe l'IPA del cetriolo ...?)

La pastorizzazione a temperature più basse può preservare più sapore. Dipende dal composto e dall'ambiente (come PH, livelli di zucchero, minerali, ecc.), Ma temperature più elevate tendono ad avere un effetto più drammatico rispetto ai lunghi tempi di pastorizzazione. Tuttavia, alcuni composti aromatici sensibili possono essere rapidamente persi a qualsiasi temperatura di pastorizzazione efficace, come nel caso degli oli altamente sensibili delle varietà di luppolo aromatico.

Ovviamente puoi saltare del tutto la pastorizzazione, ma andare senza pastorizzazione consente la fermentazione selvaggia , che potrebbe influire notevolmente sul sapore. Non viene spesso fatto con la birra al di fuori di stili specifici, ma per il sidro la fermentazione selvaggia è abbastanza comune. Nonostante le apparenti probabilità, a parte il limite di ABV, i lieviti selvatici sembrano avere maggiori probabilità di esibire tratti desiderabili o insignificanti di quanto non siano cattivi, e possono persino possedere qualità non disponibili in commercio. Tuttavia, è intrinsecamente casuale (dipende dal ceppo che domina l'area, in questo caso la sala di spremitura / attrezzatura della fattoria), e potresti anche ritrovarti con agenti batterici al posto del lievito, risultando in aceto, o peggio. (Per quanto ne so, il risultato è generalmente "sicuro" ma potrebbe non essere allettante.)

Un'alternativa alla pastorizzazione sarebbe utilizzare trattamenti chimici con metabisolfito . Cioè, compresse Campden. Campden è un agente igienico-sanitario che si dissolve nel tempo. Può essere utilizzato per pastorizzare senza bisogno di calore. (Non è efficace quanto la pastorizzazione, ma può dare al tuo lievito un vantaggio rispetto ad altre popolazioni che potrebbero essere state presenti.) Nota che devi aspettare circa 24 ore dopo il trattamento prima di aggiungere il lievito, altrimenti il ​​lievito sarà compromessa. Sento di dover anche menzionare che ci sono alcune affermazioni di problemi di salute, così come persone che potrebbero essere allergiche ai solfiti che Campden lascerà, quindi sii consapevole di un potenziale rischio lì. Tuttavia, è comunemente usato nei vini commerciali.

Un'ultima nota sui sidri ... a differenza della birra, gli zuccheri nel sidro vengono fermentati molto facilmente e completamente, lasciando un prodotto molto aspro e secco che può avere un sapore ... sbagliato. L'invecchiamento per alcuni mesi sembra aiutare, ma potrebbe essere necessario un po 'di dolcificante per trovare un buon equilibrio. Ovviamente dipende dalle preferenze.