Domanda:
Qual è il punto della fermentazione secondaria?
travis
2010-11-09 05:08:32 UTC
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Ho sempre imbottigliato direttamente dopo la fine della fermentazione primaria. Qual è il punto della fermentazione secondaria? Posso usare un secchio o è qualcosa che necessita davvero di una damigiana di vetro?

Quattro risposte:
#1
+58
Jeff L
2010-11-09 05:26:17 UTC
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Il termine "fermentazione secondaria" è fuorviante poiché lo scopo non è quello di continuare la fermentazione. Uno stadio secondario può essere utilizzato per qualsiasi combinazione di cose:

  1. Chiarimento : il travaso al secondario toglie la birra dalla torta di lievito e consente la caduta di più particolato fuori sospensione. Questo è spesso l'unico motivo per cui uso una fase secondaria; Mi piace la birra chiara.

  2. Dry hopping : quando si prepara una IPA o un'altra birra in cui è coinvolto il dry hopping, viene quasi sempre eseguita in secondaria. Se si tentasse di eseguire il dry-hop durante la fermentazione primaria, gran parte dell'aroma del luppolo andrebbe perso attraverso la camera di equilibrio con la CO2 che fuoriesce durante la fermentazione.

  3. Aggiunte di aromi : l'aggiunta di cose come frutta, spezie, caffè, cioccolato, ecc. viene quasi sempre eseguita nella fase secondaria. Spesso questo è per lo stesso motivo del dry hopping (per garantire il mantenimento di aroma e sapori).

  4. Invecchiamento : se invecchia una birra per una per molto tempo (da mesi a anni), trasferendolo in un secondario lo rimuove dalla torta di lievito e libera il tuo fermentatore primario per un'altra birra. Nei casi in cui una birra deve invecchiare per 6 mesi o più, rimuoverla dalla torta di lievito impedisce anche l'autolisi.

Non consiglierei un secchio dato che tu desidera ridurre al minimo lo spazio per la testa per ridurre al minimo l'esposizione all'ossigeno. Un secchio spesso fornisce un contatto eccessivo tra birra e aria, soprattutto se la birra invecchia per un periodo di tempo prolungato. Alcuni sosterranno che le damigiane di vetro sono necessarie, ma io uso damigiane di plastica e non ho avuto problemi.

Anche allontanare il lievito residuo dalla birra è importante perché quel lievito residuo può produrre sapori sgradevoli. Inoltre, vuoi ancora che la birra fermenti (anche se alla fine della fermentazione) poiché, come dici tu, hai bisogno di un po 'di CO2 per spingere l'O2 fuori dalla parte superiore della damigiana.
@Mike S: Tuttavia, è importante non eseguire il rack troppo presto; dopo la fermentazione primaria il lievito ripulisce molti dei sottoprodotti creati durante la riproduzione e la fermentazione. C'è un rischio maggiore di fuoriuscire i sapori quando si travasa troppo presto rispetto a quando si svuota "tardi". Ho lasciato le birre alla primaria per un mese o due prima di passare alla primaria; si sono rivelati fantastici :)
@Jeff Interessante. Quindi l'importanza di quella CO2 è esagerata, o le birre di cui parli producono ancora CO2 entro 1-2 mesi? Questa potrebbe essere la sua stessa domanda, ma esiste una buona euristica per determinare quando è appropriato passare alla secondaria (o se per quella materia)?
In genere dovresti passare dalla primaria una volta che la lettura della gravità rimane la stessa per tre giorni consecutivi. Ma sì, questa sarebbe una buona domanda da porre.
@Jeff Sono sorpreso dai tuoi risultati, io e un mio amico birrificio abbiamo entrambi avuto un significativo sapore spento dopo aver lasciato una birra in primaria per circa 4 settimane, quello che chiamiamo "sapore cerotto". Quanto tempo hai condizionato la bottiglia?
Aggiungo zuccheri speciali e lieviti prima della fermentazione secondaria e terziaria per tutti i miei quadricipiti alcuni dei miei tripelli. Queste fermentazioni successive sono sicuramente per la fermentazione. Questo sembra funzionare meglio per me (nell'ottenere un'elevata attenuazione) che iniziare con una gravità estremamente elevata durante la fermentazione primaria. Non sono sicuro del motivo per cui questo è il caso, ma se dovessi indovinare sarebbe probabilmente correlato a una più facile ossigenazione prima della pressione osmotica primaria o inferiore sulle cellule di lievito durante tutte le fasi di fermentazione.
-1
#2
+7
benr
2010-11-09 05:17:56 UTC
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Mi è stato detto che aiuta la limpidezza della birra, poiché i fanghi del primario rimarranno nel primo fermentatore. Uso una damigiana di vetro per la fermentazione secondaria.

Conosco anche molte persone che imbottigliano subito dopo la primaria, come fai tu. Se funziona per te, non è un grosso problema. Prova a eseguire una secondaria per un batch e vedi se noti una differenza.

#3
+6
sgwill
2010-11-09 19:35:43 UTC
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Sono d'accordo con Jeff L, quel secondario è utile per cose particolari.

Alla tua domanda, faccio sempre e solo un "secondario" quando aggiungo frutta o invecchiamento prolungato. Le mie birre si schiariscono bene dopo due settimane nel fermentatore. Non ho mai provato aromi da quelle due settimane sul lievito, e faccio sempre il dry hop nel primario.

Per me non riesco a trovare alcun motivo per usare un secondo recipiente (tranne che per frutta o invecchiamento prolungato, che significa più di un mese) quindi non vale la pena.

#4
+3
farmersteve
2017-11-21 20:25:01 UTC
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Penso che la fermentazione secondaria sia un termine derivato dalla vinificazione. La fermentazione secondaria nel mondo del vino è dove avviene la fermentazione malolattica. Questo è un batterio non lievito e riduce gli acidi malici (mela verde) ad acidi lattici addolcendo il vino. Questo di solito viene fatto nella conservazione delle botti.



Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 2.0 con cui è distribuito.
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