Domanda:
Qualche inconveniente nel riscaldare il mosto con i cereali?
Cleber Goncalves
2015-03-21 15:29:07 UTC
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Faccio BIAB e nella mia costante ricerca di modi per semplificare la mia giornata di birra ho recentemente iniziato a riscaldare il mio mosto con i chicchi già dentro. Ovvero:

  • Riempio il mio bollitore con il volume d'acqua completo che userò (~ 27L). L'acqua è di circa 10 ° C in questo periodo dell'anno.
  • Ho impastato i chicchi insaccati. Il sacchetto è legato da uno spago e tenuto leggermente fuori dal fondo del bollitore.
  • Applico il calore fino a raggiungere la temperatura del mosto, mescolando i chicchi di tanto in tanto, spengo il fuoco e aspetto 90 minuti (sono sicuro che la conversione avviene molto prima, ma gli do 90 minuti comunque).
  • Schiaccio, rimuovo i chicchi e procedo all'ebollizione.

Questo processo mi consente di controllare più precisamente la temperatura del mosto (riscaldando l'acqua al di sopra della temperatura del mosto e l'aggiunta dei chicchi mi ha sempre dato risultati contrastanti).

Dato che gli enzimi vengono denaturati quando viene raggiunta una certa temperatura, il mio mosto attraversa tutte le 'pause' fino a raggiungere il riposo di conversione dell'amido alla mia temperatura target di mosto. Il processo di riscaldamento richiede circa 30-40 minuti.

Qualche inconveniente nel farlo?

Come ha sottolineato Franklin, 90 minuti sembrano essere eccessivi con i cereali moderni - ci sono molti enzimi in essi. OTOH, con i chicchi in un sacchetto, probabilmente è necessario molto più tempo affinché il calore entri nel sacchetto, il che rallenterebbe il processo. Potresti giocare con il tempismo, ma se la birra è buona, il metodo è buono.
Due risposte:
Franklin P Combs
2015-03-22 04:25:36 UTC
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Supponendo che si scatti per una pausa di saccarificazione a circa 65 ° C, il mosto si riscalda tra ~ 1,4 e 1,8 ° C al minuto. Supererai l'intervallo di glucanasi / proteasi 45-55 ° in ~ 5-7 minuti. Non vedo che questo abbia un effetto reale sulla composizione del mosto e non riesco a pensare a nessun altro motivo per cui questa tecnica farebbe davvero la differenza. Direi che starai bene a farlo.

E sull'argomento del risparmio di tempo, sono d'accordo con te sul fatto che il mash di 90 minuti sia eccessivo. Praticamente per tutti i malti base, lo è.

Un tempo di riscaldamento più lungo può avere effetti negativi? Che cosa causerebbe un tempo più lungo speso sulla gamma di glucanasi / proteasi, considerando che sto usando "malti moderni"? Vedrei più rottura? Vedrei cambiamenti nella sensazione della bocca?
Penso che diraderebbe la birra, e forse questa dovrebbe essere una domanda a parte?
Ne dubito. L'attività proteolitica in malti ben modificati è praticamente trascurabile in tutti gli scenari di mash eccetto i più stravaganti.
Herb Tarlek
2015-03-28 06:42:48 UTC
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Faccio praticamente quello che fai tu da almeno un anno ormai. Non sono un produttore di birra pluripremiato, ma riscaldare l'acqua e i cereali insieme ha funzionato bene per me.

Concordo sul fatto che il mosto di 90 minuti non sia necessario. Anche i pastoni da 60 minuti non sono necessari e, se vuoi davvero risparmiare tempo, prova a fare test di iodio sul tuo mosto.

Il test dello iodio è un buon strumento, ma dovrebbe essere usato con cautela. Tutto quello che ti dice è che l'amido è stato degradato a destrine di o al di sotto di una certa dimensione. Se aumenti la temperatura in modo significativo subito dopo aver raggiunto la normalità dello iodio, potresti limitare o interrompere efficacemente la continua attività della β-amilasi che altrimenti potrebbe produrre un mosto più fermentabile (ma non cambierà i risultati del test dello iodio).
È un buon punto.


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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
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