Domanda:
Se / Quando passare alla fermentazione secondaria
Mike S
2010-11-09 06:52:54 UTC
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Divagazione da Qual è lo scopo della fermentazione secondaria?

Quali sono le buone regole pratiche per determinare a. se utilizzare la fermentazione secondaria e b. quando passare dalla primaria alla secondaria.

Preferibilmente qualsiasi regola empirica dovrebbe avere motivazioni chimiche e aneddotiche a supporto.

Come citato, "sconsiglia di travasare in un fermentatore secondario per QUALSIASI birra". L'OP non ha menzionato se questa è una birra chiara, qual è la posizione di una birra chiara?
Undici risposte:
#1
+64
Denny Conn
2010-12-04 04:45:53 UTC
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Da John Palmer nella sezione "Ask the Experts" del forum AHA:

Pertanto io, e Jamil e White Labs e Wyeast Labs, sconsigliamo di travasare con un fermentatore secondario per QUALSIASI birra, tranne quando si esegue una seconda fermentazione effettiva, come l'aggiunta di frutta o l'acidificazione. Non è necessario travasare per prevenire l'autolisi e quindi il rischio di ossidazione è completamente evitabile. Anche le lager non richiedono il travaso in un secondo fermentatore prima della maturazione. Con la giusta velocità di lancio, utilizzando lievito fresco sano e un'adeguata aerazione del mosto prima del pitching, la fermentazione della birra sarà completa entro 3-8 giorni (più grande = più lunga). Questo periodo di tempo include la fase secondaria o di condizionamento della fermentazione, quando il lievito pulisce l'acetaldeide e il diacetile. Il vero scopo del lagering una birra è quello di utilizzare le temperature più fredde per incoraggiare il lievito a flocculare e favorire la precipitazione e la sedimentazione di microparticelle e foschia.

Quindi, la nuova regola pratica: non travasare un birra a una secondaria, sempre, a meno che tu non voglia condurre una fermentazione secondaria.

Vorrei poter votare dieci volte. I produttori di birra stanno sprecando il loro tempo e mettendo in pericolo la loro birra utilizzando fermentatori secondari.
Sono completamente d'accordo. Sono passato alla secondaria un paio di volte quando ho iniziato a preparare la birra. Completo spreco di tempo ed energie, per non parlare del rischio per la birra. La mia regola pratica: se devi chiedere, non dovresti essere travagliato al secondario.
@Jim- è la risposta più chiara alla parte "a" di OP qui. Mantenerlo semplice.
Contrassegnato come risposta. Questo è ancora più un "appello all'autorità" che una spiegazione biochimica. Palmer offre ricerche pubblicate o dichiarazioni di altri esperti che confermano ciò? In particolare, "il racking per prevenire l'autolisi non è necessario" richiede un qualche tipo di fondamento.
L'esperienza del mondo reale non è abbastanza buona?
#2
+12
Jeff L
2010-11-09 07:03:03 UTC
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Ci sono due cose da considerare quando si travasa in secondario:

  1. Attendere che la fermentazione primaria finisca. La regola pratica comune è aspettare fino a la gravità della birra non cambia nel corso di tre giorni. Questo indicherà che la fermentazione primaria è stata completata. Tuttavia, è utile lasciare la birra in primaria un po 'più a lungo, anche dopo che la fermentazione è terminata, per ...

  2. Consentire al lievito di ripulire i sottoprodotti nel birra. Durante la riproduzione e la fermentazione, il lievito produce una serie di sottoprodotti che possono contribuire a sgradevoli sapori e instabilità nella birra. Al termine della fermentazione, il lievito ripulisce questi sottoprodotti. Se rimuovi la torta di lievito troppo presto, il lievito non avrà la possibilità di fare queste pulizie e ti ritroverai con composti indesiderati nella tua birra.

Per la maggior parte delle birre, io personalmente lascio le mie birre in primaria per non meno di due settimane - spesso di più per birre più grandi - prima di essere travasate in secondarie o imbottigliate. È sempre meglio lasciare la birra un po 'più a lungo nelle primarie piuttosto che travasare troppo presto. L'autolisi (il processo mediante il quale il lievito si scompone e muore) non è un vero problema per gli homebrewer, a meno che tu non stia tenendo la tua birra sulla torta di lievito per molti mesi o anni.

2 domande ... Se non la sposti sulla secondaria fino a quando non sono trascorse più di 2 settimane (ben dopo che la maggior parte della fermentazione è stata completata), la birra produrrà abbastanza CO2 nella secondaria per spingere fuori l'ossigeno? 2) Il lievito può davvero non pulire nel secondario se viene spostato troppo presto?
Faccio queste 2 domande, perché se stai aspettando che il lievito finisca di pulire prima di passare al secondario, sembra che non ci sarà abbastanza CO2 creata nel secondario ... e se provi a muoverti al secondario prima che la fermentazione sia completamente completa perché vuoi che venga creata la CO2, sembra che tu stia dicendo che non passerà abbastanza tempo sulla torta di lievito per fare la pulizia.
Igienizzo il tubo per la mia CO2, lo infilo nel recipiente secondario e sparo abbastanza CO2 nel contenitore per rendere questo non un problema. Ovviamente questa non è un'opzione senza l'attrezzatura del fusto ...
#3
+8
Denny Conn
2010-11-28 22:45:19 UTC
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L'attuale raccomandazione degli esperti di homebrew John Palmer e Jamil Zainisheff è di non usare mai un secondario a meno che tu non stia facendo una fermentazione secondaria effettiva ... cioè, aggiungendo altri zuccheri o frutta. Le idee precedenti che dovresti spostare la tua birra dalla primaria rapidamente provenivano da esempi di produzione di birra commerciale. poiché non abbiamo fermentazioni sulla stessa scala, questa raccomandazione non si applica a noi.

#4
+7
D J
2010-12-04 04:40:48 UTC
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L'utilizzo di un secondario è una questione di preferenza per il birraio e per lo stile di preparazione. Anche se consiglio vivamente di utilizzare un secondario, non è necessario.

Passi al secondario dopo che la fermentazione primaria è terminata. Questo di solito viene determinato prendendo le letture della gravità specifica e una volta che sono state le stesse per 3 giorni la fermentazione primaria è considerata completa (~ 2 + settimane).

Il secondario viene utilizzato per chiarire la birra e consentire il lievito esaurito e altri materiali per depositarsi sul fondo per una birra più chiara e per prevenire i sapori. È anche un buon momento per fare cose come il luppolo secco, aggiungere trucioli di quercia o qualsiasi altro sapore di invecchiamento. Il secondario viene solitamente svolto per circa 1-2 settimane.

Anche se sembra che il consenso sia che secondario non è necessario (vedi altre risposte da Denny Conn.). Ma sono totalmente d'accordo con la risposta sopra, poiché uso anche il travaso sul secondario per aiutare a chiarire la birra. Passare al secondario mi aiuta sempre a eliminare più sedimenti dalla sospensione, il che porta a una birra più pulita. Se non altro questo sembra essere il vero vantaggio dal travaso al secondario.
#5
+6
Jeff Roe
2010-11-09 20:15:52 UTC
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Ho sentito dire che la birra può rimanere nella primaria per diverse settimane, ma continuo a passare alla secondaria. Di solito lo faccio non appena la testa è morta e sono abbastanza sicuro che non divamperà di nuovo nella damigiana. Mi piace togliere la birra dalla schifosa primaria e far pulire la primaria. (Uso un secchio di plastica per la primaria e una damigiana di vetro per la secondaria.) E mi piace farlo abbastanza presto in modo che ci sarà ancora molta CO2 che esce dalla birra per forzare lo 02 fuori dalla damigiana. Di solito lo lascio riposare uno o due giorni, quindi lo rabbocco con acqua.

Penso che ci sia ancora abbastanza lievito in sospensione per eseguire la pulizia menzionata da Jeff L.

Imbottiglio spesso 2 o 3 settimane dopo. E anche se so che probabilmente non ho bisogno di usare affatto una secondaria in quei casi, mi piace farlo comunque. È un'estetica da festa.

Rabbocchi con acqua?!?
In realtà, non lo faccio più. Ma l'ho fatto quando ho scritto questo. :-)
Sì, ho appena capito la data della tua risposta ... scusa.
#6
+5
Eric
2012-02-21 22:05:34 UTC
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Se utilizzi un secchio di plastica non trasparente o una damigiana per la tua primaria, spostarlo su una damigiana di plastica trasparente o di vetro ti consente di vedere la limpidezza della birra prima dell'imbottigliamento. Potrai imbottigliare la tua birra quando sarà raggiunta la limpidezza desiderata. Nella maggior parte dei casi, il passaggio a una secondaria è puramente cosmetico.

#7
+5
Mołot
2015-11-17 04:21:50 UTC
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Alcune persone ampiamente rispettate lo sconsigliano, come:

Il racking per prevenire l'autolisi non è necessario

Anche se potrebbe essere vero, in alcuni casi , non è vero in caso di roba forte, roba che rimarrà in fermentatore a lungo. Vedi risorse per il vino - per il lievito il vino con sostanze nutritive non è così diverso dal mosto. E anche se questa parte particolare, questa è una ragione vera: la travaso può essere eseguita per prevenire altri gusti indesiderati, compresi quelli che provengono da mosto filtrato male, da luppolo avanzato ecc. Penso che possiamo tranquillamente presumere che persone esperte e informate quasi mai ha tali problemi, quindi per loro non importa. Allo stesso tempo, se ti chiedi ancora, potresti essere lontano da quello stato. Oppure no.

Prova

Prepara qualcosa di semplice. Come l'APA o un'altra birra bilanciata. E fallo due volte, con e senza. Non è costoso né richiede molto tempo, ma ti permetterà di sapere cosa funziona meglio con il tuo laboratorio e le tue capacità.

L'ho fatto e l'ho testato sui miei amici e su me stesso. Il travaso nella birra secondaria ha creato una birra che è stata ricevuta meglio ed era pronta da bere più velocemente. Significa che non riesco a filtrare correttamente? Può essere. So che non posso, o almeno non potrei fino al mio ultimo lotto! O forse ho qualche altro problema? Chissà. Ma quando si tratta di birra, nessun livello di rispettabilità vincerà mai con le papille gustative dei miei amici , e questo è l'approccio che ti consiglio vivamente.

Un altro aspetto degno di nota è tradizione.

Se vuoi preparare la real ale, semplicemente non hai altra scelta che quella di rack. Ovviamente probabilmente non arriverete alla botte vera e propria, ma la botte era ricoperta all'interno di una sostanza che impediva alla birra di acquisire il gusto del legno. Ma storicamente, le birre inglesi sono state travasate e mantenute in questo modo per un periodo di tempo simile alla nostra "secondaria". Ed era famoso. Ovviamente ci sono modi molto più veloci di quelli tradizionali, ma non è per questo che lo facciamo, vero? Direi che è esattamente il contrario ...

Anche il riutilizzo del lievito potrebbe essere una ragione

Se aggiungi gelatina o altri agenti schiarenti al primario, il tuo lievito è praticamente sprecato . Non posso usarli per la prossima birra, perché danneggerai la loro capacità di rimanere in sospensione. E anche se non lo farai, lasciare il lievito troppo a lungo nella birra che è quasi finita potrebbe renderli dormienti. O morto. Quindi, se stai preparando una catena di birre per preparare un buon liquame per il barleywine, il travaso sarà la strada da percorrere per te.

#8
+3
gnB
2016-06-29 07:28:54 UTC
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Un punto interessante quando si considera il fermentatore iniziale e il possibile secondario:

Se vogliamo lasciare riposare la birra dopo che la sua fermentazione principale è terminata, è praticamente necessario che sia in vetro e lontano dal lievito esausto che si accumula sul fondo del tuo fermentatore. - Fermentazione secondaria, pro e contro.

Sono un noob che si concentra sull'IPA e finora ho prodotto solo mezza dozzina di lotti.

Dopo aver provato entrambi gli approcci - con secondario e senza - trovo che ottengo una birra più pulita e croccante usando il secondario in vetro. Quindi penso che se stai già facendo tutto il lavoro per fare una buona partita di birra e stai cercando il risultato filtrato più pulito, vale la pena lo sforzo medio aggiuntivo necessario per avere una secondaria come parte del processo.

Nel mio caso, ho quattro brocche di vetro da 1 gallone per questo. Quindi, sebbene ci siano quattro bottiglie da riempire e svuotare, trovo facile spostarle e quant'altro.

#9
+2
fearoffours
2010-11-09 17:05:23 UTC
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Contrariamente a @Jeff L, avevo letto in CJJ Berry che quando si prepara il vino, è consigliabile svuotare abbastanza presto per evitare che il vino resti sul lievito morto e venga contaminato da sapori indesiderati.

#10
+2
Don Gilman
2017-04-02 23:05:06 UTC
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Il mio punto di vista è: 1. Versare in un bicchiere una seconda volta dopo 1 settimana, supponendo che non si abbia la carbonatazione attiva. Dry hop nel 2ndary, anche se è un dolore se stai usando luppolo essiccato contro pellet :(

Un amico fidato (Dean) che è passato da "miglior homebrewer che ho conosciuto" a professionista di successo mi ha sempre messo in guardia CONTRO travaso perché "non vale il rischio di contaminazione"

Faccio 3-5 lotti da 5 g all'anno da oltre 20 anni. Ne ho rovinato solo uno a causa della contaminazione e NON è stato travasato (è era il mio secondo lotto e non sapevo come pulire il secchio primario / imbottigliamento).

Onestamente, probabilmente proverò a saltare il secondo lotto nel mio prossimo lotto semplice, ma non riesco a vedere tutti saltandola se ho una birra pesante con molti sedimenti.

#11
+1
Jeff Mergler
2017-03-21 03:33:15 UTC
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Questo potrebbe essere un altro caso: se stai facendo un lotto che rimarrà in uno scantinato per un anno, ad es. una birra forte belga grande, o qualcosa di simile che molto probabilmente avrai bisogno di toglierla dalla torta di lievito. Un mio amico birrificio ha fatto una Belgian Strong Ale alcuni anni fa e l'ha lasciata riposare in un seminterrato buio e fresco durante le primarie per oltre un anno. Quando alla fine è andato a metterlo in barile, ha detto che era rovinato a causa di sapori sgradevoli (presumo l'autolisi). Forse questo è un altro esempio di ciò che Palmer intende per "fermentazione secondaria", ma ho pensato di menzionarlo (non vedevo l'ora di assaggiare quel lotto).



Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 2.0 con cui è distribuito.
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