Domanda:
Va bene iniziare la fermentazione mentre il mosto è ancora caldo?
spoulson
2010-11-09 04:11:40 UTC
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Ho appena iniziato, quindi nei miei primi due lotti mi sono reso conto di avere problemi a raffreddare il mosto fino a una temperatura di 16 ° C consigliata dalle mie istruzioni. Faccio bollire tutta l'acqua, ma non ho tutto il giorno per lasciarla raffreddare prima di introdurre il mosto, che deve anche raffreddarsi. Per favore fatemi sapere se sto facendo qualcosa di totalmente sbagliato o se posso fare di meglio.

Il meglio che sono stato in grado di fare nel minor tempo possibile è far bollire l'acqua, lasciarla raffreddare per 15 minuti e gettalo nel mio secchio di plastica sterilizzato del fermentatore. Metto il secchio in una tinozza piena di acqua fredda per raffreddare mentre inizio il mosto. Dopo che il mosto ha finito di bollire, metto quella nave in un bagno di acqua ghiacciata nel lavandino. Lo porto a 90 ° F / 32 ° C prima di versarlo nel secchio. A questo punto, l'intera miscela è di circa 90 ° F / 32 ° C. Quando prendo la mia lettura di gravità originale, è sempre lontano dal segno consigliato a causa della temperatura. Regolo la mia lettura a una temperatura di riferimento di 16 ° C / 60 ° F.

Il secchio viene quindi riempito di lievito, sigillato, posto nel seminterrato e sigillato.

1) danno per iniziare la fermentazione mentre è caldo? Ciò influirà sulla qualità della birra?

2) È pericoloso lasciare che il mosto si raffreddi più a lungo prima di entrare nel fermentatore?

Nove risposte:
#1
+16
Jeff L
2010-11-09 04:24:25 UTC
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Mettere il lievito in un mosto troppo caldo può causare una serie di problemi. Nella peggiore delle ipotesi, scioccerai il lievito e / o lo ucciderai e avrai una fermentazione bloccata. Un altro problema con il beccheggio troppo caldo (e il mantenimento della fermentazione troppo calda) è che può far sì che il lievito produca sapori sgradevoli nella birra.

Lasciare che il mosto si raffreddi più a lungo non è desiderabile; il mosto deve essere raffreddato rapidamente per due ragioni principali:

  1. Lasciare raffreddare il mosto da solo offre ai batteri la possibilità di prendere piede. Ci sono batteri che prosperano ad alte temperature e lasciare il mosto troppo caldo aumenta la possibilità di infezione (per non parlare di tutto ciò che potrebbe penetrare nel mosto durante il lungo tempo di raffreddamento).

  2. Il raffreddamento del mosto provoca rapidamente quella che viene chiamata "pausa fredda", in cui le proteine ​​nel mosto si aggregano a causa del rapido cambiamento di temperatura e si flocculano. Senza la pausa fredda, queste proteine ​​rimangono sospese nel mosto (e nella successiva birra) e provocano una foschia fredda.

Detto questo, di solito faccio raffreddare il mio mosto fino a circa 70-75 ° F / 21-24 ° C e passo. L'aerazione prima del beccheggio (versare dall'alto il fermentatore, agitare, ecc.) Di solito aiuta anche a ridurre la temperatura di qualche grado in più. 90 ° F / 32 ° C è troppo caldo per Pitch IMO, ma 60 ° F / 16 ° C è probabilmente più basso del necessario.

Se l'acqua bollente / di raffreddamento per rabboccare è un problema, potresti volerlo prendere in considerazione l'acquisto di acqua in bottiglia o l'ebollizione / raffreddamento dell'acqua di rabbocco il giorno prima. Per quanto riguarda il mosto, ho usato il metodo "bagno di ghiaccio nel lavandino" quando ho estratto i lotti, e sebbene funzioni bene in una certa misura, consiglio di costruire / acquistare un refrigeratore di mosto quando hai tempo e denaro, perché lo farà salvi entrambi.

Palmer consiglia di non aerare il mosto quando è caldo (vedi risposta) - non ho ancora avuto la possibilità di controllare altre fonti, ma generalmente sa il fatto suo.
Sono completamente d'accordo, ma non considererei 75F "caldo".
#2
+6
Herb
2010-11-09 04:25:03 UTC
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Entrambe le domande risolvono lo stesso problema: c'è una possibilità che qualcosa di diverso dal tuo lievito si impossessi del piacevole ambiente che hai creato per i microbi. Non lasciandolo raffreddare a sufficienza, rischi di uccidere abbastanza lievito da far entrare qualcos'altro. Sfortunatamente, più a lungo lasci riposare il mosto prima di lanciare il lievito, più è probabile che qualcos'altro possa prendere piede.

Detto questo, una corretta sterilizzazione e igiene possono aiutare a prevenire il secondo problema. Ho fatto un sacco di birra che non ho lanciato il lievito per ben 8 ore senza problemi. Alla fine, ho pensato che il rischio non ne valesse la pena e ho realizzato un refrigeratore di mosto in controcorrente (vedi questo per informazioni sui refrigeratori di mosto). Era molto più economico rispetto all'acquisto e abbastanza facile da costruire. L'unica precauzione è che devi filtrare attentamente il tuo mosto prima che passi attraverso il refrigeratore, poiché si intasa abbastanza facilmente sul luppolo, ecc.

Questo articolo ha una buona descrizione di costruendo da zero un refrigeratore controcorrente, anche se mi viene in mente di aver acquistato un set di raccordi per circa $ 20. Il resto è lo stesso: 50 piedi di tubo di rame e 50 piedi di tubo da giardino. La parte bella è che è incredibilmente facile portare il mosto nel tuo fermentatore primario a qualsiasi temperatura tu voglia, dato un flusso sufficiente di acqua fredda.

#3
+4
Fishtoaster
2010-11-09 10:38:21 UTC
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Una cosa da considerare è che generalmente si desidera aerare il mosto prima di lanciare il lievito e non si vuole aerare il mosto oltre gli 80 gradi, secondo Palmer. Il ragionamento è che l'ossigeno si legherà a vari composti del mosto, che in seguito si decompongono, liberando l'ossigeno, che quindi ossida gli acidi grassi + alcoli, provocando sapori sgradevoli.

#4
+4
Calvin Perilloux
2010-11-19 23:58:22 UTC
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Riguardo a (1): Sì, c'è un danno. Anche se il lievito regge bene, con la maggior parte dei lieviti, otterrai molti più aromi di estery di quanto desideri se stai lanciando a 90 F. Con alcuni stili (ad esempio, .Scottish Ale, Altbier, Kölsch) il profilo aromatico sarà completamente sbagliato.

Riguardo a (2): non ci sono troppi problemi a lasciare riposare il mosto un po 'più a lungo una volta scesi a 90 F - se si trova in un contenitore. È un grande se per un piatto parzialmente aperto. Tieni presente che alcuni rivenditori hanno venduto "wort in a bag" prima della conservazione a temperatura ambiente. Ma è andato nel sacchetto più alto della temperatura di pastorizzazione quando è stato sigillato. Quindi la teoria funziona, ma la pratica potrebbe no, non con una cucina domestica.

Un refrigeratore di mosto è davvero la strada da percorrere, ma è $ 60 in più. Se hai un budget, cercherò di prendere un refrigeratore a immersione da 25 piedi (minimo) economico da Craigslist o anche da uno dei negozi di birra in una vendita occasionale. Il rame è costoso, sì, ma risparmi molto tempo e rimuovi potenziali problemi dai punti (1) e (2) di cui sopra.

Calvin Perilloux, Middletown, Maryland, USA

Il refrigeratore di mosto è stato il miglior investimento che abbia mai fatto. Risparmia così tanto tempo.
#5
+3
Marty Dallmeyer
2010-11-09 04:46:27 UTC
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Penso che probabilmente stai bene fintanto che inclini sotto gli 80 gradi. Dovrebbe essere abbastanza basso da consentire al lievito di rimanere vitale fino a quando la temperatura non scende. A seconda della quantità di lievito che lanci, le prime ore saranno probabilmente più importanti per la moltiplicazione del lievito che per la fermentazione. Detto questo, la temperatura di fermentazione è piuttosto importante per il tuo profilo aromatico e controllarla aiuterà la tua birra. Più delicato è il sapore della birra a cui miri, più attento dovrai essere. Col tempo, man mano che inizi a produrre birra, consiglierei sicuramente un refrigeratore di mosto (accelera notevolmente le cose e ti dà una bella pausa fredda) e qualcosa per controllare la tua temperatura di fermentazione (ti aiuterà con la fermentazione bloccata e ti aiuterà a ottenere i sapori che preferisci). desidera).

#6
+3
Nicholas Trandem
2010-11-10 02:59:27 UTC
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Se sei molto caldo, tieni d'occhio la camera di equilibrio. Sono diventato impaziente durante le calde sessioni estive di birra e sono arrivato a 80+, e occasionalmente il vuoto creato mentre il mosto si raffredda risucchia la maggior parte del disinfettante dalla camera di equilibrio.

#7
+1
Nathan Koop
2010-11-09 04:29:50 UTC
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Quando ho preparato dei mash parziali e dei kit di estrazione non ho bollito l'acqua (lo so, batteri e cloro ecc ...).

Mi fido della mia fonte d'acqua e io non hanno avuto alcuna infezione da questo (YMMV). Quindi è un possibile cambiamento nel tuo processo attuale che potrebbe accelerare notevolmente la tua giornata di preparazione.

Potresti anche esaminare un refrigeratore ad immersione che sono relativamente poco costosi e questo consentirebbe per avere il meglio di entrambi i mondi (velocità e sterilità)

#8
+1
Ryan Whitt
2016-03-23 19:48:57 UTC
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Ci sono alcune attrezzature che devi semplicemente preparare. Il refrigeratore di mosto è uno di questi. Troppo tempo e denaro vanno in ogni lotto per tagliare questi angoli. Inoltre, come accennato prima, i refrigeratori di mosto ti faranno risparmiare tempo e denaro a lungo termine.

Il lievito dirà la temperatura sulla confezione e di solito vedo un intervallo di circa 76F e 82F. Non c'è bisogno di raffreddare il mosto a 60F, ma 90F è troppo caldo.

Se chiudi il secchio o la damigiana con una sacca d'aria, puoi lasciarlo riposare per alcune ore finché non sei pronto. Ma questo non significa lasciarlo raffreddare. Usa un refrigeratore di mosto.

#9
  0
SimpleTun
2016-03-31 11:17:25 UTC
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Per mantenerlo semplice, prendi il mosto sotto gli 80 ° F il più velocemente e in sicurezza possibile prima di lanciare e starai bene.



Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 2.0 con cui è distribuito.
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