In un recente podcast BeerSmith, Michael Fairbrother di Moonlight Meadery parla del degassamento dell'idromele durante la fermentazione (alle 17:45 circa nel video di YouTube) e allude a questo, a differenza della birra , l'idromele e il vino possono gestire ulteriore ossigeno dopo l'inizio della fermentazione.

Come sappiamo, a seconda della fase di fermentazione, l'ossigeno nella birra può essere dannoso. Quindi immagino che sia un compromesso tra lo stress del lievito con CO2 e l'ossidazione della birra.

Modifica: sospetto anche che poiché la maggior parte delle birre ha livelli di alcol relativamente più bassi rispetto a vino e idromele, ci sono meno lieviti complessivi tossine presenti nella birra in fermentazione, quindi degassare la CO2 non è così critico per la salute del lievito. Ovviamente questo non si applica alle birre più forti, quindi il compromesso di ossidazione inizierebbe lì.

Penso che Tallie abbia ragione. È probabilmente un compromesso tra lo stress del lievito con CO2 e l'ossidazione della birra. Aggiungerei che il degasaggio o l'aggiunta di O2 dopo che la fermentazione è iniziata introduce anche un passaggio per lo più inutile, creando più lavoro per il birraio e aumentando il rischio di contaminazione.

A seconda di quanto presto nella fermentazione stiamo parlando di , O2 può effettivamente essere aggiunto alla birra. Da Yeast , di Chris White e Jamil Zainasheff, p 83:

Se è un mosto ad altissima gravità, più di 1.092 (22 ºP), devi aerare con ossigeno puro, poiché l'aria non crea un livello sufficientemente alto di ossigeno disciolto. Sfortunatamente, ciò potrebbe non essere ancora sufficiente per birre superiori a 1.083 (20 ºP) Per birre ad alta gravità, l'aggiunta di una seconda dose di ossigeno tra le 12 e le 18 ore può aiutare la velocità di fermentazione e l'attenuazione. (O 'Conner-Cox e Ingledew, 1990)

Qui, non stiamo parlando specificamente di degasaggio, ma va notato che l'ossigeno a volte viene aggiunto alla birra dopo che la fermentazione è iniziata.