Perché dovresti aerare il mosto prima di lanciare il lievito, ma poi cercare di evitare di far entrare ossigeno in un secondo momento nel processo? Cosa sta succedendo al lievito che rende l'ossigeno buono all'inizio ma cattivo dopo?
È a causa dell'effetto Pasteur.
I lieviti sono anaerobi facoltativi, il che significa che producono energia aerobicamente (respirazione) quando è presente ossigeno, e anaerobicamente, per fermentazione, in assenza di ossigeno. Il metabolismo aerobico produce circa 20 volte più energia dell'anaerobico, ma l'etanolo (alcol) non è un sottoprodotto.
Far metabolizzare aerobicamente il lievito all'inizio è utile per due ragioni fondamentali:
Una volta che tutto l'ossigeno è stato consumato dal mosto, avrai molto lievito abbondante, ma poco alcol. Tuttavia, con l'ossigeno esaurito, il lievito inizierà a utilizzare il metabolismo anaerobico, che produce alcol (evviva)! Una volta che ciò accade, non vuoi che il lievito abbia accesso a ulteriore ossigeno dall'ambiente, perché tornerà al metabolismo aerobico e smetterà di creare alcol.
Inoltre, la presenza di ossigeno in seguito può causare ossidazione per creare composti dal sapore sgradevole (ad esempio, trans-2-nonenale che causa un sapore di carta / cartone).
Ha a che fare con il ciclo di vita del lievito. All'inizio, vuoi che il lievito si riproduca molto velocemente. Ciò richiede ossigeno. Successivamente, vuoi che il lievito si mantenga più o meno da solo, e in particolare inizi a vivere in modalità priva di ossigeno, in modo tale da smettere di emettere sottoprodotti della fermentazione precoce ..
* Il lievito è in qualche modo speciale in quanto può funzionare sia in un ambiente ossigenato che in un ambiente privo di ossigeno, agisce solo in modo leggermente diverso, a seconda del caso.
Sebbene sia pratica comune, aggiungere ossigeno al mosto prima del lancio non è sempre una buona cosa: ottenere la giusta quantità può essere complicato. Troppo e l'ossigeno può rimanere nella birra provocando un prematuro stallo. Troppo poco e potresti finire con una fermentazione lenta, sotto attenuazione o una bomba pasquale alla banana.
L'ossigeno è necessario al lievito per sintetizzare i lipidi per le pareti cellulari. Se i lipidi possono essere forniti nel mosto, l'ossigeno non è necessario e il lievito può moltiplicarsi senza bisogno di ossigeno. Maggiori dettagli su http://www.homebrewtalk.com/f13/using-olive-oil-instead-oxygen-47872/