Domanda:
Al di sotto delle temperature ottimali del lievito (per Ale in particolare)
Matthew Moisen
2013-06-21 04:15:26 UTC
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Quindi capisco che andare al di sopra della temperatura ottimale del lievito specificata è una cosa negativa e provocherà aromi maggiori.

Ma cosa succede quando ci vai sotto?

Ad esempio , Attualmente sto usando un'abbazia belga Wyeast 1214 di NB che specifica l'intervallo di temperatura ottimale tra 68-78 * F.

La mia tendenza è, intorno alle 15:00, quando comincio a sentire caldo, di prenderne 5 congelati bottiglie d'acqua e gettatela nella mia borsa termica.

Ho appena montato un apparecchio per il monitoraggio della temperatura questa mattina e ho misurato la temperatura tutto il giorno. Quando ho iniziato a sentirmi caldo, la temperatura nel frigorifero della palude era di soli 72 ° F, e ora dopo aver gettato 5 bottiglie d'acqua congelate, la temperatura nel frigorifero della palude è di 60 ° F (ora è in realtà 59,8 ° F!) (Ora 57,7 ° F)

Quali sono le conseguenze delle mie azioni per fare questo a una Ale?

Puoi misurare la temperatura della birra? Per esempio. fissare un termometro al lato della damigiana con isolamento. La temperatura del refrigeratore di palude non ti dice molto e sicuramente non sarà la stessa della birra.
D'accordo con mdma, la temperatura dell'acqua più fredda non è la stessa della birra. Inoltre, da quanto tempo fermenta questa birra? La temperatura è più critica durante i primi giorni di fermentazione. Dopo di che la temperatura è ancora importante ma non così critica, poiché la maggior parte degli zuccheri è stata consumata.
@MDMA Potrebbe approfondire come fissare un termosifone / sul lato della damigiana con isolamento? Ho una maglietta da tè sopra la damigiana; fornirebbe un isolamento sufficiente (presumo che non lo farà)? Quale materiale dovrei usare?
@GalapagosJim Questa particolare damigiana fermenta da una settimana e mezza; tuttavia, sono stato particolarmente bravo durante i primi giorni di fermentazione a mettere 5 bottiglie di acqua congelata nel frigorifero della palude a intervalli regolari.
Tre risposte:
#1
+2
mdma
2013-06-21 06:16:35 UTC
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Stai misurando la temperatura dell'acqua più fresca della palude e non della birra, e la birra impiegherà molto tempo per raggiungere la temperatura dell'acqua più fresca, che aumenterà anche di temperatura durante lo stesso periodo. Questo perché il trasferimento di calore tra la birra e l'acqua di raffreddamento è lento, poiché la superficie è piccola rispetto al volume, inoltre entrambi i liquidi non sono in movimento.

Quindi, quello che mi aspetto che accadrà è che la temperatura della birra scenderà in poche ore, ma non vicino al calo da 75F a 60F. Probabilmente da qualche parte nel mezzo - 66-68F a colpo d'occhio. Quindi penso che il lievito andrà bene.

Ma cosa succederebbe se abbassassi davvero la temperatura a 60F? Il lievito usciva dalla birra e smetteva di fermentare, lasciando una birra con FG alto / bassa attenuata.

Dopo i primi 3-5 giorni di fermentazione (a seconda del livello di attività) è una buona idea aumentare lentamente la temperatura della birra a 72-74F in modo che il lievito sia incoraggiato a continuare a fermentare e non cadere. Questo ti darà una birra attenuata meglio che spesso richiede meno tempo di condizionamento. L'aumento della temperatura non dà i sapori sgradevoli che hai menzionato, poiché la maggior parte della fermentazione è ora completa: il lievito è molto meno attivo e produce molti meno composti aromatici.

EDIT: come vedi, Denny e ho prospettive diverse e, a meno che tu non abbia una sonda immersa nella birra, non sai veramente quale sia la temperatura di fermentazione. Mentre un ceppo di lievito può tollerare una caduta a 60 ° F o inferiore, un altro potrebbe bloccarsi a quella temperatura. In ogni caso, di solito non è una crisi, basta risvegliare il lievito e aumentare la temperatura e la fermentazione tipicamente riprenderà. Ma idealmente dovresti cercare una temperatura più uniforme: evita sbalzi di temperatura. Puoi provare ad aggiungere solo una singola bottiglia più frequentemente, invece di scaricarne 5 in una volta.

Si consiglia di alzare la temperatura dopo i primi giorni di fermentazione; è una raccomandazione generale o qualcosa di applicabile a questa particolare situazione?
Se hai il controllo della temperatura, è una raccomandazione generale per la maggior parte dei lieviti di birra, in particolare se hanno una temperatura minima relativamente alta (ad esempio 68-70F.) Per i lieviti di birra più resistenti, come WLP001 / WY1056 / S05, non ha molta importanza , poiché sono tipicamente fermentati ben al di sopra del loro minimo.
Giusto per essere chiari: non sto dicendo che non puoi fermentare a 60F, se quella era la temperatura di fermentazione costante dall'inizio, ma piuttosto, che non dovresti abbassare la temperatura da 72F a 60F perché ci sono buone probabilità che il lievito cadrà dalla diminuzione della temperatura.
#2
+2
Denny Conn
2013-06-21 19:55:59 UTC
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Il lievito non cadrà necessariamente a 60 ° F. Ho usato il 1214 a quella temperatura molte volte e trovo che sia preferibile fermentarlo a temperature più elevate. In effetti, preferisco fermentare praticamente qualsiasi lievito di birra (e molti lager) al livello inferiore o inferiore dell'intervallo di temperatura. Ottieni una birra più pulita con meno esteri e fenoli. Spesso fermento WY1007 e 1728 nella metà degli anni '50, nonostante la raccomandazione del produttore di quasi 10 gradi in più. IMO, tutti gli intervalli di temperatura elencati dalle aziende di lievito sono superiori a quello che preferisco. Wyeast vende un ceppo di lievito che ho dato loro (WY1450) e il range di temperatura che hanno per questo è di almeno 8F superiore a quello che uso effettivamente! Il comportamento esatto dipenderà dal ceppo di lievito che usi, ma in generale non c'è niente di sbagliato nel fermentare un po 'al di sotto dell'intervallo di temperatura indicato di un lievito.

Se ho capito bene, fermentare a una temperatura più bassa rallenterà il lievito, quindi ci vorrà solo più tempo per attraversare tutti gli zuccheri?
Si, è corretto. E "più lungo" è completamente variabile.
WY1214 è noto per l'abbassamento se la temperatura prende una svolta verso il basso. Stai parlando della temperatura ambiente - Sto parlando della temperatura della birra, che sarà spesso 10F sopra la temperatura ambiente. Quindi una temperatura ambiente di 60F non è la stessa di una temperatura della birra di 60F.
Ti è successo? Ho usato 1214 molte volte e non ho avuto difficoltà a fermentarlo a una temperatura della birra di 60F. Se supera i 64, getta così tanti esteri di banana e gomma da masticare da rendere la birra poco piacevole.
Non è la temperatura di fermentazione che è così critica, ma la temperatura oscilla verso il basso. Sicuramente puoi fermentare molti lieviti sotto l'intervallo specificato se mantieni la temperatura costante, ma se abbassi improvvisamente la temperatura da 72F a 60F ci sono buone probabilità che il lievito cada e non finisca, soprattutto se è verso la fine del fermento quando c'è meno cibo disponibile.
#3
  0
Robert Ross Boyle
2014-06-28 20:47:46 UTC
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Temperatura di fermentazione: mantenerla costante. Incoraggia le proprietà che vuoi accentuare con il lievito per completare lo stile. Monitora i risultati, in questo modo, se ritieni che valga la pena riprovare la ricetta, apporta le modifiche necessarie, come faresti con la ricetta. Piccole variazioni di temperatura hanno un grande impatto sui risultati. I lieviti fenolici dovrebbero essere liberi di salire e scendere per conto proprio, preferibilmente entro una temperatura ambiente prevedibile / costante. Birra troppo bassa e chiara, che dire del carattere allora ?!



Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
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