Penso che ci siano diversi motivi per cui l'arresto a freddo funziona, ma tutti si riducono a influenzare varie parti dell'equazione per la resistenza (in altre parole, la gravità sta facendo tutto il lavoro).

Primo , il freddo favorisce la flocculazione precoce del lievito. Il lievito si raggruppa e forma fiocchi come reazione di sopravvivenza a condizioni ambientali avverse, con il freddo una di quelle condizioni. Questi fiocchi sono più grandi delle singole cellule di lievito, quindi sperimentano più resistenza nella birra e affondano sul fondo. Ovviamente, questo non funziona altrettanto bene con ceppi di lievito non flocculanti o poco flocculanti.

Una seconda ragione ha a che fare con la densità leggermente maggiore della birra a temperature fredde. Ciò promuove il trascinamento sulle particelle sospese e consente alla gravità di agire su di esse e di farle depositare. Immagino che la maggior parte delle particelle che si depositano in questo modo (oltre a floccare il lievito) siano più grandi, come il materiale di rottura e i detriti del luppolo.

Una terza ragione è che la birra è una sostanza colloidale (una miscela di sostanze che non si sciolgono bene tra loro). Chill haze ne è una dimostrazione visibile. Il cold crashing aiuta a favorire le reazioni tra le proteine ​​nella birra e i tannini / polifenoli che causano la foschia da freddo. Mentre la foschia fredda è solitamente indesiderabile, averla all'inizio del processo gli consente di stabilirsi sul fondo del fermentatore, ho letto. Poiché le particelle che causano la foschia gelida sono sulla scala di 0,10 micron, dubito che questo sia un effetto significativo.

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Al livello più semplice, il cold crashing riguarda la riduzione del calore esotermico derivante dal metabolismo del lievito, poiché ciò causa convezione e interferisce con la sedimentazione.

Le basse temperature possono (e dovrebbero) essere molto più basse delle temperature di servizio. Nonostante ciò che è pratica comune, la maggior parte, se non tutta la birra, viene servita al di sopra di temperature gelide per trasmettere adeguatamente il sapore e le sfumature che il birraio ha lavorato duramente per produrre. Quindi, assumendo la corretta temperatura di servizio, le birre servite a temperature di cantina di 10 ° C / 50 ° F possono ancora avere una certa attività di lievito che impedisce un'efficace sedimentazione, quindi le temperature vicine al congelamento sono utilizzate per il crollo del freddo per essere sicuri che non vi sia attività di fermentazione .

Cold Crashing schiarisce il sidro facendo sì che il lievito si aggreghi o "flocculi". Questi grumi di lievito poi cadono dalla sospensione molto più velocemente delle singole cellule (a causa di alcune dinamiche dei fluidi che non pretendo di capire). La flocculazione dipende da molti fattori, primo fra tutti il ​​ceppo di lievito, ma la temperatura gioca un fattore importante. Per la maggior parte dei lieviti, una diminuzione della temperatura induce la flocculazione, sebbene la temperatura ideale per la flocculazione dipenda dal ceppo.

Come nota a margine, l'invecchiamento della birra a basse temperature fa sì che le proteine ​​si leghino a polifenoli / tannini e formino una "foschia gelida", che precipita rapidamente.

Se sei curioso, altri fattori che possono influenzare la flocculazione includono pH, concentrazione di calcio, concentrazione di etanolo e presenza di alcuni zuccheri "inibitori" (glucosio, mannosio, maltosio e altri).

La temperatura al centro è una misura della velocità delle particelle. Più qualcosa diventa freddo, più lentamente si muovono le particelle e gli atomi.

Quando ti schianti a freddo, stai rallentando il movimento nano-scopico di tutte queste particelle (macro e non). Meno si scontrano tra loro e più lento è il movimento, più efficace sarà la gravità nel trascinarli verso il fondo della nave.

Penso che una volta che avete letto un numero qualsiasi di documenti bio come Mechanisms of Yeast Flocculation: Comparison of Top- and Bottom-Fermenting Strains, di PASCALE B. DENGIS, LR NE´LISSEN E PAUL G. ROUXHET, vi renderete conto che i meccanismi alla base del cold crashing sono probabilmente regolati attivamente dal lievito e non da processi passivi.

Voglio dire che hai a che fare con un organismo che è stato trovato con 1,6 milioni di SNP (varianti geniche) in un campione di mille colture di lievito raccolte a livello globale (evoluzione del genoma tra 1.011 isolati di Saccharomyces cerevisiae, Natura 2018). Quasi nulla passivamente "accade" a loro.