Domanda:
Quando si prepara una cioccolata scura, le granelle di cacao dovrebbero essere aggiunte nell'ebollizione, nella secondaria o in entrambe?
Jeff L
2010-11-09 04:52:59 UTC
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Quando si usano le fave di cacao per preparare una cioccolata scura, dovrebbero essere aggiunte a ebollizione (se sì, quando?), nel fermentatore secondario o in entrambi? C'è un ingrediente migliore da aggiungere per produrre il gusto del cioccolato?

Una risposta:
#1
+8
rainoftoads
2010-11-09 05:50:02 UTC
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La maggior parte delle stout "Chocolate" ottiene il proprio sapore da una combinazione di malti tostati: malto al cioccolato, malto al cioccolato chiaro o malto al caffè. Ci sono deliziose eccezioni, come la Young's Double Chocolate Stout.

I nibs sono semi di cacao decorticati e tostati. Sono ricchi di grassi (burro di cacao relativamente insapore), che non aggiunge molto sapore e che potrebbe causare problemi di ritenzione della testa se metti a ebollizione i pennini. Il cacao in polvere è una fonte molto più concentrata di sapore di cioccolato e viene fornito senza il grasso. Tuttavia, è un prodotto più elaborato, che alcune persone vorrebbero evitare.

Se si utilizzano i pennini, è possibile romperli e immergerli nella vodka per disinfettare ed estrarre eventuali aromi solubili in alcool, quindi versa i pennini e la vodka nel secondario.

Se usi il cacao in polvere, puoi aggiungerlo verso la fine dell'ebollizione. Attenzione ai grumi, perché è molto farinoso.

Ho già aggiunto le 8oz a ebollizione. Il mio piano era di immergere le altre 8 once di vodka (come hai descritto), ma solo per mezz'ora circa per disinfettare. Poi stavo per scartare la maggior parte della vodka e aggiungere solo i pennini. È meglio aggiungere anche la vodka?
Probabilmente non otterrai molta estrazione del sapore nella vodka dopo mezz'ora, quindi non farà male lasciare la vodka alle spalle.
Fantastico, grazie!


Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 2.0 con cui è distribuito.
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