Domanda:
Il dry hopping aggiunge amarezza?
Dustin Rasener
2011-11-15 03:06:57 UTC
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La saggezza prevalente sembra essere che il dry hopping sia solo per l'aroma e si presume che gli effetti sul sapore siano una questione di percezione. (cioè l'odore influisce sul gusto)

Tuttavia, mentre cercavo di "aggiustare" una birra che risultava troppo dolce, ho esaminato gli estratti di luppolo, ecc. Durante le ricerche mi sono imbattuto in questo messaggio:

Da un punto di vista chimico, il dry hopping estrarrà tutti gli acidi alfa e beta del luppolo. Gli umuloni, i lupuloni e altri oli volatili sono isomerizzati nell'alcool e nell'acqua (l'alcol è responsabile della maggior parte dell'estrazione). Sì, verranno estratti più aroma e sapore, ma anche l'amarezza. La maggior parte delle volte facciamo dry hop per aggiungere aroma alla birra, quindi la maggior parte delle volte dry hop con luppoli "aromatici" a bassa concentrazione di acido alfa. Prova il dry hopping con Galena, Perle, Simcoe, Challenger, Northern Brewer o altro luppolo ad alto contenuto di alfa acido. Avrai l'amarezza!

È vero? L'utilizzo di luppolo ad alto contenuto alfa per il dry hopping contribuirà all'amarezza?

Intendeva includere la fonte di quel commento: http://groups.yahoo.com/group/Zymurgy/messages/2820?threaded=1&m=e&var=1&tidx=1
Grazie per quello. Tutta la parte fino alla parentesi è fasulla.
Domani sera condurrò un mio esperimento. Farò tre lotti separati da 1 gallone usando solo un LME gratuito che ho trovato. Primo gallone farò cadere tutto un grammo di luppolo Cascade all'inizio di un bollore di 60 minuti. 2 ° gallone farò un programma di luppolo uscendo da 1 oz nel corso dell'ora. 3 ° gallone non farò luppolo e una volta che tutti e tre i lotti avranno convertito ABV aggiungerò un'oncia di luppolo al lasciandoli andare tutti e tre per un'altra settimana fino a 10 giorni prima dell'imbottigliamento, quindi farò un test di gusto e riporterò qui la differenza.
Tre risposte:
BeerSensor
2011-11-15 03:59:48 UTC
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La citazione che hai pubblicato è un disastro. Non so nemmeno cosa stanno cercando di dire.

Sì, il dry hopping aggiungerà amarezza, ma non nel senso comune (che è iso-alfa acidi). Il dry hopping viene eseguito a freddo, quindi essenzialmente non è in corso l'isomerizzazione degli acidi alfa, che è ciò che normalmente accade nel bollitore. L'amaro che deriva dal dry hopping deriva principalmente dai polifenoli. I polifenoli a basso peso molecolare aggiungeranno amarezza (catechina, epicatechina, procianidina, prodelfinidina, ecc.), Mentre i polifenoli a più alto peso molecolare (tannini) aggiungeranno astringenza.

Scienza sensoriale della birra, amarezza

Scienza sensoriale della birra, astringenza

Quindi sembra che il punto saliente sia che, sebbene gli acidi alfa possano essere estratti dal dry hopping, non saranno isomerizzati, quindi non avranno alcun effetto sull'amaro.
Questo è corretto, sebbene non molti acidi alfa verranno estratti in un prodotto acquoso freddo. Sono molto idrofobici, quindi non amano stare in acqua. Come ho detto, la maggior parte dell'amarezza derivante dal dry-hopping proviene dai polifenoli.
Amo la scienza. :)
Travis
2012-09-20 06:46:33 UTC
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Recentemente ho fatto l'esperimento. Luppolo a ebollizione zero, ma luppolato a secco con 6 once di luppolo ad alto contenuto di alfa acido (Summit, Simcoe e Apollo). Questa bevanda è piuttosto amara, qualunque sia la ragione, ed è dello stesso "tipo" di amarezza che ci si aspetterebbe dal saltare in ebollizione e non particolarmente astringente.

Molto interessante! Mi piacerebbe sapere se questo è verificabile e quali composti potrebbero causare l'amarezza.
Bene, questo è fonte di confusione, non sono sicuro di quale sia la risposta ora.
Quanto era grande il lotto?
IMO puoi amare con aggiunte fredde di luppolo. Non credere, mettiti in bocca una pallina di luppolo. Penso che il vero problema sia che non è stato fatto alcun calcolo per stimare l'amaro dell'addizione a freddo. Ci vogliono molti salti AA alti, ma succede. Questo è come il caffè in infusione freddo, funziona ma davvero inefficiente.
Zev
2016-05-21 09:23:49 UTC
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Ho avuto anche un sapore amaro di luppolo derivante dal dry hopping.

Il testo citato dall'OP ha senso per me: il dry hopping sta essenzialmente creando una tintura. Non mi credi? Metti 3 grammi di un luppolo alfa alto in un litro di vodka e torna tra un mese, scegli qualcosa di fruttato e popolare come mosaico o galassia. 3 grammi equivalgono a 2 once in un lotto da 5 galloni.

Ho fatto un test di luppolo secco in cui ho aggiunto luppolo pellet alla vodka diluita al 5% di alcol. Ho ridotto le mie aggiunte di luppolo a 1 oz e 2 oz e 3 oz in un lotto da 5 galloni con diverse varietà di luppolo diverse e le ho assaggiate a 1 giorno, 3 giorni, 1 settimana e 3 settimane. Non ho i miei appunti a portata di mano, lo ricordo Ho usato Cascade, Saaz, il tedesco Hul Mellon e Fuggle, forse tutti loro. Quello che ricordo chiaramente è che il fuggle era il mio preferito facile con aromi di erbe e limone ed erba e che l'Hul Mellon era estremamente amaro nelle concentrazioni più alte (anche se il più basso in realtà aveva un po 'di quel bel sottotono di melone - gli altri erano sopraffatti dall'amarezza .)



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Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
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