Re: maltato
Per me maltato è uno di quei tipi di qualità "irriducibili", ovvero è difficile descrivere esattamente che altro ha il sapore oltre al malto, così come è difficile dire esattamente che sapore abbia "uva-y", a parte "come l'uva".
Una parte molto grande di maltosità come sapore distinto sono le melanoidine, il prodotto delle reazioni di Maillard tra zuccheri e amminoacidi durante la maltazione. Poiché questa reazione è guidata dal calore, c'è una buona correlazione tra il colore del malto e l'intensità del sapore maltato (almeno fino a quando non ci si sposta nella gamma cristallo scuro / cioccolato / malto tostato). I malti ben modificati offrono livelli più elevati di zuccheri e aminoacidi prima della cottura e quindi tendono ad essere più maltati. I malti Vienna, Monaco e cristallo medio sono buoni esempi di malti con melanoidina superiore, sebbene anche tutti i malti più leggeri ottengano il loro sapore maltato quasi interamente dalle melanoidine.
La caramellizzazione è un altro fattore, però è praticamente inesistente in molti malti. Gli zuccheri eccetto il fruttosio caramellano solo sopra i 320 ° F (fruttosio, sopra i 230 ° F). Ad esempio, il malto di Monaco scuro di solito non supera i 220 ° F durante l'essiccazione, quindi esso e qualsiasi malto più leggero non dovrebbero contenere zuccheri caramellati misurabili. Diventa un fattore nei malti più scuri come il malto Brown, i malti Crystal più scuri e il cioccolato e i malti tostati, dove le temperature di essiccazione raggiungono ben oltre il punto di caramellizzazione. Le reazioni di Maillard possono continuare anche a questa temperatura (anche se spesso è troppo secca), quindi l'equilibrio dei due determina la caratteristica del particolare malto.
Poiché la formazione degli aromi maltati del marchio dipenderà sempre dallo spettro degli zuccheri e degli amminoacidi (nonché da molti altri composti che non formano melanoidine) nel chicco in germinazione quando viene cotto, è non necessariamente un sapore che ha molti veri analoghi nella vita di tutti i giorni. I sinonimi più comuni che ho sentito sono bready , toasty e bisciuty . Questi esempi condividono senza dubbio molti degli stessi composti aromatici.
Per rispondere direttamente ad alcune delle tue domande:
"maltato" è uguale a "corpo "?
Non proprio. Il corpo è molto più incentrato sulla sensazione in bocca, sullo spessore o sulla sostanza percepita di una birra, mentre maltato è un sapore distinto.
È possibile avere un birra di basso corpo ma maltata?
Sì, decisamente. Pensa a stili come i dolci e gli amari inglesi, alcuni belgi più scuri, le birre rosse americane, ecc. Aromi maltati, ma nessuna pienezza stucchevole.
che i malti ... contribuiscono a "non- sapore di malto?
A rigor di termini, nessuno lo fa, poiché tutto il malto ha intrinsecamente il sapore di se stesso. Le mele hanno sempre il sapore delle mele, anche se non hanno lo stesso sapore di tutte le altre mele. Tuttavia, i malti più chiari avranno un sapore di malto meno intenso rispetto a quelli più scuri.
qual è la parola per non maltato?
"Non maltato" :)
Re: dolcezza / corpo
Dolce è complicato perché ci sono tanti usi del termine che non implicano zuccherino dolcezza (letteralmente il sapore di fruttosio / saccarosio). In questo senso, la dolcezza, come usiamo più spesso la parola, è strettamente correlata al corpo , poiché entrambi hanno molto a che fare con la percezione dello spessore e della sensazione in bocca di una birra. Nella mia esperienza, la migliore previsione di dolcezza (come sospettavi) è la gravità finale.
Ovviamente può esserci una vera dolcezza zuccherina nelle birre. Alcuni zuccheri fermentescibili possono sopravvivere alla fermentazione, per vari motivi. Alcuni zuccheri non fermentabili possono avere una dolcezza percettibile, anche se molto sottile. Le destrine sono virtualmente prive di sapore e ho letto che diversi autori suggeriscono che non hanno un peso molecolare abbastanza alto da rappresentare il corpo di una birra da sole, sebbene contribuiscano in qualche modo. Alcune destrine, come suggerisce Pepi, possono essere ulteriormente ridotte a zuccheri semplici dall'amilasi salivare, sebbene questo sia probabilmente di portata limitata poiché gli enzimi nella saliva (α-amilasi, praticamente identici a quelli nel malto) non sono in grado di idrolizzare i punti di diramazione di destrine, il che significa che solo destrine più grandi di quelle derivate da un tipico mosto produrrebbe molta dolcezza. Potrebbero essere un fattore in mash a potere diastatico molto basso, che possono lasciare le destrine così grandi non convertite nel mosto che passano sottomenta nella birra. Un programma di mash ben pianificato (breve e caldo) potrebbe facilmente promuovere questo tipo di dolcezza.
L'amarezza, come suggerisci, è anche un fattore importante nella percezione della dolcezza, in quanto tende a compensarla . Pensare all'amarezza e alla gravità come rapporti piuttosto che numeri isolati ha sempre avuto più senso per me. Rende molto facile 'scalare' una birra con un particolare equilibrio dolce / amaro ad un ABV% maggiore o minore; nella mia esperienza il mantenimento del rapporto mantiene anche l'equilibrio.
Molti altri composti aromatici nelle birre possono essere percepiti come dolci, direttamente o nel loro contributo al corpo di una birra. Gli alcoli (sia etanolo che fusel) contribuiscono alla caratteristica pienezza del rivestimento in bocca, soprattutto ad alti livelli. Gli esteri possono avere un effetto complementare. Troppo diacetile conferisce una sua particolare levigatezza e varie proteine che sopravvivono nella birra contribuiscono alla viscosità e al corpo, molto più delle destrine. Le melanoidine non fermentabili e i prodotti di caramellizzazione aumenteranno anche la percezione del corpo e della dolcezza.