Domanda:
Conseguenze dell'infezione in una birra?
Bryan
2010-11-10 10:46:23 UTC
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Tutti imparano durante la loro prima esperienza di produzione della birra che devi disinfettare accuratamente tutto ciò che tocca il tuo mosto dopo l'ebollizione per evitare l'infezione.

Cosa succede quando il mosto viene infettato? Come si identifica un'infezione e cosa si può fare al riguardo? Puoi scoprirlo prima di imbottigliarlo? L'infezione significa perdere il lotto o puoi recuperarlo? Se riesci a recuperare, come viene influenzato il sapore della birra? L'infezione è una forte possibilità se non si disinfetta o sono solo gli amanti della birra paranoici che cercano di evitare lo scenario peggiore: sprecare una buona birra?

Ho recuperato il mio lattobacillo infetto da Hefeweizen chiamandolo lambic ;-)
Meta domanda sull'ultima modifica: http://meta.homebrew.stackexchange.com/q/419/12577
Tre risposte:
#1
+7
CJBrew
2010-11-10 17:07:02 UTC
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Mi vengono subito in mente tre indicatori.

  1. Sapori spenti o aromi strani
  2. Birra che fermenta vigorosamente più a lungo del previsto
  3. Muffa o altra crescita sul mosto.

2 e 3 a volte possono essere normali, a seconda delle condizioni (temperatura, ecc.) e della gravità e fermentabilità del tuo mosto. Occasionalmente il lievito potrebbe causare una crescita strana sulla birra.

Per quanto riguarda i sapori sgradevoli, il più ovvio è probabilmente un sapore simile all'aceto. La birra può anche avere un sapore di cartone bagnato, latte marcio, ecc. Esiste una vasta gamma di sapori sgradevoli causati dall'infezione. Leggi "How To Brew" di John Palmer per un elenco completo e spaventoso.

Tuttavia, ho avuto stampi di pellicola sulla birra che non influiscono affatto sul sapore, ma non sono troppo belli nella fermentatore. Un po 'di lievito selvatico causerà il sintomo 2 e fermenterà tutti gli zuccheri che possono, quindi ti ritroverai con una birra molto secca senza corpo, ma senza problemi di sapore davvero sgradevoli.

IMO riceverai sicuramente un'infezione prima o poi se non disinfetti adeguatamente.

#2
+4
LoganGoesPlaces
2010-11-10 19:55:47 UTC
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Ho avuto un lotto di dunkelweizen che si è infettato, credo per effetto del sifonamento con la bocca. Il sapore spento è evidente, ha un sapore aspro. All'inizio pensavo che fosse completamente rovinato, ma ho tenuto il lotto per aspettare che finisse. Nel tempo i sapori si sono ammorbiditi e ora è davvero piuttosto gustoso. Una specie di weisse berlinese scuro.

La sanificazione è decisamente importante, ma solo perché hai sbagliato non significa che il tuo lotto deve essere rovinato. Tienilo stretto e provalo ogni tanto. Potresti essere piacevolmente sorpreso.

+1, vedi il mio commento sulla domanda, sto abbinando il mio Hefeweizen inacidito con i gamberetti ora e ha un buon sapore
Qualcuno ha un suggerimento su quali batteri siano colpevoli in una situazione come questa? Ce ne sono alcuni che vivono in bocca: cosa lo renderebbe acido?
Molto probabilmente lactobacillus
#3
+4
dthorpe
2010-11-11 03:40:15 UTC
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Il più grande rischio di infezione nella produzione di birra è l'acetobacter, per il semplice motivo che l'acetobacter è ovunque e su tutto. È nella tua cucina, sulle tue mani e spesso sulla superficie della frutta fresca del frutteto. È in volo e si deposita su ogni superficie disponibile.

Perché questo è un problema? Due ragioni:

  1. Acetobacter produce acido acetico, noto anche come aceto. Hai un sapore di aceto nella tua birra? È probabile che provenga da una sorta di infezione da acetobacter.
  2. Acetobacter metabolizza l'alcol per produrre acido acetico. Questo è diverso dal lievito e dalla maggior parte degli altri batteri: l'alcol inibisce la crescita del lievito, ma alimenta la crescita di acetobacter.

Come si trasforma una birra perfettamente buona in aceto? Basta lasciare l'infuso in un contenitore aperto (coprire con una garza per tenere lontani gli insetti) in una stanza calda. Entro pochi giorni inizierà a odorare di aceto e entro due settimane avrai una vasca di aceto. (ps Non assaggiare mai l'aceto fatto in casa: un alto contenuto di acido può causare gravi ustioni chimiche alla bocca!)

Anche l'igiene è importante per ridurre il rischio che gli agenti patogeni si stabiliscano nella tua birra e causino malattie estreme o morte in chiunque beva il tuo prodotto. I batteri veramente tossici come il Clostridium botulinum (botulismo) possono essere uccisi dall'ebollizione per lunghi periodi, ma le loro spore possono sopravvivere all'ebollizione e iniziare la riproduzione qualche tempo dopo. L'igiene con prodotti chimici e / o calore elevato (sopra 250F) è l'unico modo per distruggere i batteri e le loro spore.

Le spore di * clostridium botulinum * sono ovunque, inoltre sono facilmente inattivabili. In un homebrew, prima dalla presenza di ossigeno e poi dall'alcol. Mi preoccuperei solo se il tuo lotto non fosse fermentato affatto. Ci penserei due volte prima di bere qualcosa che ha la muffa che cresce sul grano, però. Le micotossine sono più spaventose del botox.
"* inattivato facilmente *" Cosa intendi con questo? Questo significa "impedito di crescere e produrre botulismo" o significa "distrugge la tossina del botulismo se ne è stata creata una?" Ossigeno, alcol e ph basso impediscono c. botulinum dalla crescita (IIRC), ma qualcosa tranne il calore distrugge la tossina?
@roxOr Non conosco con certezza la risposta. Tuttavia, se non stai allevando i batteri del botulismo, da dove verrà la * botulina *? Probabilmente non è molto consigliabile mantenere il mosto non fermentato in condizioni anaerobiche a temperatura ambiente * e poi * non bollirlo prima dell'uso. Ma questo non ha nulla a che fare con la produzione di birra. Non è nemmeno consigliabile allacciare il mosto con botox o metanolo.
@qpr Le migliaia di homebrewer che producono No Chill senza casi noti di botulismo sembrano presentare prove aneddotiche che il mosto non è un buon mezzo per il botulismo. Avvertenza: sono una scimmia in codice, non uno scienziato.
Allora, cosa fai con la tua vasca di aceto una volta ottenuta? Metti in guardia contro il test del gusto ... Mescolare con acqua da usare?
Usa la cartina di tornasole per testare l'acidità e diluiscilo con acqua se è troppo alta. L'aceto acquistato in negozio è normalizzato al 5% di acidità. Non so cosa ci sia nel pH, ma è abbastanza semplice fare una cartina di tornasole con l'aceto acquistato in negozio e confrontarlo con i risultati della tua birra. Si noti inoltre che il grado di acidità dell'aceto è direttamente correlato al contenuto alcolico originale dell'infuso. Al di sotto del 10% di ABV non si produrrà aceto da bruciare a faccia in giù. Brandy lo farà sicuramente.


Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 2.0 con cui è distribuito.
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