Mi vengono subito in mente tre indicatori.

1. Sapori spenti o aromi strani
2. Birra che fermenta vigorosamente più a lungo del previsto
3. Muffa o altra crescita sul mosto.

2 e 3 a volte possono essere normali, a seconda delle condizioni (temperatura, ecc.) e della gravità e fermentabilità del tuo mosto. Occasionalmente il lievito potrebbe causare una crescita strana sulla birra.

Per quanto riguarda i sapori sgradevoli, il più ovvio è probabilmente un sapore simile all'aceto. La birra può anche avere un sapore di cartone bagnato, latte marcio, ecc. Esiste una vasta gamma di sapori sgradevoli causati dall'infezione. Leggi "How To Brew" di John Palmer per un elenco completo e spaventoso.

Tuttavia, ho avuto stampi di pellicola sulla birra che non influiscono affatto sul sapore, ma non sono troppo belli nella fermentatore. Un po 'di lievito selvatico causerà il sintomo 2 e fermenterà tutti gli zuccheri che possono, quindi ti ritroverai con una birra molto secca senza corpo, ma senza problemi di sapore davvero sgradevoli.

IMO riceverai sicuramente un'infezione prima o poi se non disinfetti adeguatamente.

Ho avuto un lotto di dunkelweizen che si è infettato, credo per effetto del sifonamento con la bocca. Il sapore spento è evidente, ha un sapore aspro. All'inizio pensavo che fosse completamente rovinato, ma ho tenuto il lotto per aspettare che finisse. Nel tempo i sapori si sono ammorbiditi e ora è davvero piuttosto gustoso. Una specie di weisse berlinese scuro.

La sanificazione è decisamente importante, ma solo perché hai sbagliato non significa che il tuo lotto deve essere rovinato. Tienilo stretto e provalo ogni tanto. Potresti essere piacevolmente sorpreso.

Il più grande rischio di infezione nella produzione di birra è l'acetobacter, per il semplice motivo che l'acetobacter è ovunque e su tutto. È nella tua cucina, sulle tue mani e spesso sulla superficie della frutta fresca del frutteto. È in volo e si deposita su ogni superficie disponibile.

Perché questo è un problema? Due ragioni:

1. Acetobacter produce acido acetico, noto anche come aceto. Hai un sapore di aceto nella tua birra? È probabile che provenga da una sorta di infezione da acetobacter.
2. Acetobacter metabolizza l'alcol per produrre acido acetico. Questo è diverso dal lievito e dalla maggior parte degli altri batteri: l'alcol inibisce la crescita del lievito, ma alimenta la crescita di acetobacter.

Come si trasforma una birra perfettamente buona in aceto? Basta lasciare l'infuso in un contenitore aperto (coprire con una garza per tenere lontani gli insetti) in una stanza calda. Entro pochi giorni inizierà a odorare di aceto e entro due settimane avrai una vasca di aceto. (ps Non assaggiare mai l'aceto fatto in casa: un alto contenuto di acido può causare gravi ustioni chimiche alla bocca!)

Anche l'igiene è importante per ridurre il rischio che gli agenti patogeni si stabiliscano nella tua birra e causino malattie estreme o morte in chiunque beva il tuo prodotto. I batteri veramente tossici come il Clostridium botulinum (botulismo) possono essere uccisi dall'ebollizione per lunghi periodi, ma le loro spore possono sopravvivere all'ebollizione e iniziare la riproduzione qualche tempo dopo. L'igiene con prodotti chimici e / o calore elevato (sopra 250F) è l'unico modo per distruggere i batteri e le loro spore.