Man mano che i livelli di alcol in una birra aumentano, alla fine puoi assaggiarla. Non c'è proprio modo di aggirare quella parte. Tuttavia, come birraio hai il controllo su alcuni degli alcoli di ordine superiore (complessi molecolarmente) meno desiderabili.

Il modo migliore per controllare i livelli di questi tipi di aromi è lanciare un sacco di lievito, fermentare sul lato più freddo (ciò significa anche iniziare la fermentazione sul lato freddo), fornire molto ossigeno in anticipo e sii paziente con il processo.

La pazienza è probabilmente una parte spesso trascurata del processo. Potrebbero essere necessari un paio di mesi per attendere una corretta fermentazione.

La scelta del lievito dipende in qualche modo dallo stile, ma cercane uno che si attenui molto bene e pianifica di fermentare sul lato più freddo del suo intervallo accettabile.

Cosa ne pensi delle birre acide? Stavo appena leggendo su The Mad Fermentationist che le birre acide spesso mascherano il loro contenuto alcolico con altri aromi e sapori pungenti. E poiché si attenuano più di una normale bevanda, ottieni più alcol a parità di gravità iniziale, quindi tienilo in considerazione. Un 1.080 acido che scende a 1.005 dovrebbe essere più o meno lo stesso alcol di una birra normale 1.095 che arriva solo a 1.020

Al di là dell'idea acida, suggerirei un'ossigenazione massiccia, una fermentazione fredda e aggiunte graduali di zucchero . Quindi acquista un sistema di aerazione, assicurati di poter fermentare in un ambiente controllato e aggiungi zuccheri più semplici dopo che il primario è stato abbattuto con il malto per ottenere quell'ultimo o due percento di alcol senza stressare il lievito. Oh, e usa anche un ceppo di lievito ad alta gravità, come WLP099 o Wyeast 3787 Trappist.

Gli alcoli fusel che percepisci come rendere la birra "alcolica" finiranno per invecchiare in esteri. Dai tempo alla birra e la qualità "alcolica" diminuirà in misura maggiore o minore.